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Los servicios o formas de atender la mesa

Los servicios son las diferentes formas en las que podemos hacer llegar el manjar preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser éste el cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer.

Los procesos de servicio en restaurante están en constante evolución y desarrollo para adaptarse a las nuevas necesidades que demanda la sociedad actual aunque cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras.
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Los servicios en la hostelería

Los servicios en hostelería son un factor determinante en la consecución del éxito en un negocio, pero parece recabar mayor importancia cuando se trata de un negocio de restaurante. Los restaurantes constantemente son evaluados desde dos criterios: calidad de la comida y calidad del servicio.

A la hora de servir la mesa existen varias fórmulas.

 

El servicio a la francesa

El camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes.

Este es un servicio de mesa que se caracteriza por ser el  jefe de mesa o un camarero el que sirve en la propia mesa las raciones a los comensales en los diferentes platos.

Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin. Nunca deben utilizarse los cubiertos propios para servirse los alimentos.
En esta ocasión se emplea una cubertería propia para hacer el trinchado y distribución de la comida en los platos, y se hace con la misma cantidad a todos los comensales.

Este servicio de mesa, que muchos expertos recomiendan para banquetes y celebraciones debido a lo práctico que resulta distribuir raciones entre muchos comensales y su rapidez, tiene la dificultad de no dar al cliente la oportunidad de ser servido según sus deseos. Queda casi reservado a ciertas casas particulares o ciertas instituciones del tipo “Casa Real” o embajadas.

 

El servicio a la inglesa

Tiene una imagen de mayor profesionalización en el sector porque el manejo de la pinza requiere una buena formación.

Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero utilizando los cubiertos adecuados en cada caso sirve al comensal los alimentos. El camarero se acercará a la izquierda del cliente portando una bandeja con los manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha sirve los manjares, disponiéndolos ordenadamente sobre el plato.

El servicio a la inglesa resulta apropiado en banquetes debido a la rapidez del mismo, ya que de un sólo viaje un camarero puede servir 8-10 comensales.

 

El servicio emplatado

También llamado servicio a la americana. El servicio emplatado cuenta con una mejor estética de presentación pero el cliente no tiene capacidad de elección ni de diversidad ni de cantidad de elementos.

Es el tipo de servicio básico en un restaurante a la carta y se define cómo aquel donde las elaboraciones salen ya “emplatadas” de cocina. El papel del camarero es el de transportar, de la forma más adecuada, dichos platos hasta la mesa del cliente. La gran ventaja de este tipo de servicio es que todos los platos salen preparados y presentados de la misma manera con lo que se garantiza un cierto nivel de vistosidad.

 

El servicio en Gueridón

Tradicionalmente había que ayudarse de una mesa auxiliar (Gueridón) que acerca hasta la de los comensales. En la mayor parte de los casos al servir un plato ya cocinado se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar se preparan las raciones individuales para servir al comensal (por su derecha).

Es un servicio muy exclusivo, cuyo coste es muy elevado debido a la dedicación en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. Es el más exigente y profesional de todos los existentes. Actualmente está en desuso aunque aunque ahora vuelve a resurgir en los restaurantes gracias a la nueva cocina creativa.

 

El autoservicio

Puede ser muy variado. Desde el verdadero autoservicio en el que hay que proveerse de una bandeja y paulatinamente ir recogiendo cubertería, vasos, comida, bebidas, pan, etc., a lo largo de un mostrador, hasta el servicio que puede prestarse en un buffet de gala.

En cualquiera de los casos, siempre hay camareros detrás del mostrador o mesa para proporcionar lo que solicite la clientela, así como para reponer géneros; pero, en el segundo caso, los camareros deben realmente servir con pulcritud, racionar con cuidado, trinchar si es necesario y en general, servir a quien lo solicite.

La diferencia fundamental está en que el camarero no sirve en las mesas y no abandona el buffet, hay personal para recoger y retirar los platos, cubiertos y copas sucias de las mesas de los clientes o comensales.

 

Recordad: una mesa debe contar, además de la gran calidad de sus alimentos, con los servicios óptimos por parte del personal del establecimiento y todo el personal de un establecimiento de hostelería deberá mantener unas mínimas normas de higiene en el trabajo. A veces no basta con ser bueno, si no que hay que parecerlo.

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